Le farci poitevin est un pâté de légumes au chou, spécialité du Poitou, qui a la particularité de pouvoir être servi froid ou chaud. Voici ce qu’en dit la Société d’ethnologie et de folklore du Centre-Ouest dans son bulletin de juillet 1967.
Ce « farci», plat typiquement poitevin, il nous ferait devenir végétarien, enfin, presque.
En voilà la recette : Pour 6 à 8 personnes, m’a-t-on dit, ça dépend des goulâfres qui s’mettiront autour.
Cueillez la veille de votre fabrication : de l’oseille, une belle laitue, ou deux petites, un beau chou bien pommé.
Vous laverez soigneusement ces légumes feuille par feuille, et mettrez à égoutter jusqu’au lendemain. Cela est important.
Quand vous serez pour faire le farci vous couperez très mince, comme misée aux pirons, trois bonnes poignées d’oseille, deux de laitue, une du blanc de chou, une petite poignée de blanc de ciboule, un peu d’ail vert, du persil.
Vous ajouterez, coupé en petits dés, 150 à 200 gr. de lard de poitrine de porc frais ou de préférence salé. Salerez, poivrerez et ajouterez deux poignées de bonne farine de froment.
Vous mélangerez bien intimement le tout.
D’autre part vous ébouillanterez, pour les assouplir, quelques grandes feuilles du chou.
Alors vous étendrez un filet (poche à farci) sur un saladier et le tapisserez des feuilles de chou ainsi préparées.
Quand vous serez pour y verser votre préparation, vous ajouterez à, celle-ci cinq ou six œufs crus, vous délayerez rapidement, et. verserez, sur les feuilles de chou maintenues par le filet que vous ficelerez autour de votre farci.
Plonger aussitôt dans l’eau bouillante, laissez cuire trois heures. Retirez votre farci que vous mettrez à égoutter dans une passoire à légumes. Retirez le filet et servez encore chaud ou tout à fait froid.
Le bouillon de cuisson fait un excellent potage.
Pour ceux qui veulent se lancer dans la confection de ce plat typique, une version en video plus récente : https://www.youtube.com/watch?v=xF4puSF2GLs